Технология су-вид (Sous Vide) — принцип, оборудование, особенности
Су-вид — это современный и простой метод, позволяющий сделать вкусную и полезную пищу. Приготовление блюд происходит при температуре не выше 80-85 градусов, в вакуумных пакетах: без кипящей воды и контакта продукта с ней. В отличие от классических варки, жарки, это дает возможность сохранить витамины и полезные вещества, делает структуру мяса и рыбы более нежной.
Метод приготовления су-вид
Технология приготовления блюд су-вид выглядит следующим образом:
- Подготавливаем продукт. Например, моем овощи, отбиваем говяжий стейк, нарезаем курицу и делаем для нее маринад.
- Укладываем продукт в вакуумный пакет. Используя вакууматор, откачиваем из него воздух.
- Наливаем воду в емкость и устанавливаем «сувидницу» (ротационный кипятильник) или используем варочную ванну sous-vide.
- Кладем продукт в емкость или варочную ванну, устанавливаем нужную температуру.
Приготовление блюд су-вид выполняется по таблицам. В них указывается температура и время обработки в зависимости от типа продукта и его толщины. Пример таблицы:
Продукт | Толщина | Температура | Время min. | Время max. |
Куриная грудка без кости | 25 мм | от 63,5°C | 1 час | 4 часа |
Филе баранины / говядины | 55 мм | от 56,5°C | 2 часа | 4 часа |
Свиные отбивные | 50 мм | от 56,5°C | 4 часа | 10 часов |
Картофель / свекла | до 50 мм | 84°C | 1 час | 4 часа |
Подготовленное мясо со специями упаковывается в вакуумный пакет
На производствах полуфабрикатов и готовой пищевой продукции к методике су-вида добавляется шоковая заморозка. Приготовленное блюдо несколько часов охлаждается при температуре от -30°C до -35°C. Это не позволяет размножаться микроорганизмам и испортиться продукту, дает возможность хранить его в течение долгого времени.
Мясо в вакуумной упаковке готовится с помощью простейшей погружной сувидницы (ротационного кипятильника)
Зачем это нужно?
Метод су-вид позволяет более полно раскрыть вкус блюд, сохранить их сочность и истинный вкус. При обработке, в отличие от варки или жарки, продукт не контактирует с водой или нагретым металлом:
- Полезные вещества не уходят в воду. Бульон — это концентрация полезных веществ, выделенных продуктом при обработке в кипятке.
- Блюдо обрабатывается без корочки. Оно готовится более равномерно. Не выделяются канцерогены, не разрушается животный белок и микроэлементы.
Су-вид сохраняет объем блюд — мясо не уваривается и не ужаривается, не изменяет размера. Российские специалисты из дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета провели исследование, выявившее потерю массы рыбой, приготовленной в Sous-Vide:
- в 2 раза меньше по сравнению с варкой (23% против 11,3%);
- в 1,8 раза меньше по сравнению с обработкой «на пару» (20,4% против 11,3%).
Метод су-вид дает возможность приготовить мясо с большим количеством соединительной ткани. В отличие от вареного или жареного, оно не приобретет жесткой «резиновой» структуры, будет нежным и приятным на вкус.
Степень прожарки свинины в зависимости от температуры обработки по методу су-вид
История и происхождение
Первые задокументированные попытки приготовить блюда при низкой температуре предпринял граф Бенджамин Томпсон-Рамфорд в 1799 году. Изготовив аппарат для сушки и последующего длительного хранения картофеля, он поджарил в нем мясо. Согласно отзыву, блюдо получилось оптимально приготовленным, приятным на вкус и сохранившим сочность.
Последующая история Sous-vide продолжилась в 20 веке:
- 1960 год. Американские и французские инженеры начали консервировать продукты под давлением, в вакуумной упаковке. Это придавало им более сочный вкус, например, фруктам.
- 1974 год. Шеф-повар Жорж Пралюс (Франция) приготовил фуагра по методу «вакуумация + длительная низкотемпературная обработка». Продукт сохранил внешний вид и выглядел аппетитно, не потерял жир и приобрел нежную структуру.
Одновременно с Жоржем Пралюсом, в 1974 году Бруно Гуссо приготовил говяжью лопатку по методике кухни су-вид и провел исследование. Оно доказало возможность продлить срок хранения продукта и сохранить витамины во время обработки при низких температурах. Технологию назвали «Sous Vide», в переводе с французского — «под вакуумом».
Преимущества
Кухня су-вид — это простейший способ приготовления блюд «по таблицам». Сохраняя витамины и придавая продуктам нежный сочный вкус, он не требует от повара иметь высокую квалификацию, разбираться в определенных нюансах. Блюда можно готовить без присмотра, установив нужную температуру и таймер. Среди других преимуществ Sous-vide:
- Польза. Продукты сохраняют витамины и полезные минералы. Во время готовки не образуются вредные вещества. Например, при длительной жарке на сковороде или во фритюре выделяются канцерогены.
- Вкус. Блюда су-вид отличаются от жареных, вареных, запеченных или приготовленных на пару. Продукты сохраняют сочность. Мясо и рыба в вакуумной упаковке лучше пропитываются маринадом и специями.
Используя мощную сувидницу или большую варочную ванну, можно одновременно готовить большой объем продуктов. В одной емкости можно располагать различную пищу: овощи, мясо, рыбу. При упаковке в герметичные пакеты один продукт не повлияет на вкус другого и не приобретет постороннего аромата.
Недостатки
Блюда по технологии су-вид готовятся дольше, чем при варке, жарке и других способах тепловой обработки пищи. Среди дополнительных недостатков:
- Затраты на оборудование. Для приготовления блюд в су-виде потребуется купить специальную варочную ванну, ротационный кипятильник и вакууматор.
- Невозможность приготовить блюдо с поджаристой корочкой. Для этого сделанное в су-виде блюдо можно дополнительно обжарить после низкотемпературной обработки.
В су-виде нельзя готовить макароны и итальянскую пасту, различные зеленые овощи (фасоль, брокколи), любые виды круп.
Оборудование для су-вид
В 2000-2010 годах оборудование для приготовления су-вид набрало популярность и стало выпускаться различными производителями. Техника стала более доступной, появился «эконом-сегмент» для домашней кухни. Он позволил собрать полный комплект для sous-vide в бюджете до 15-20 тысяч рублей.
Аппараты су-вид
Различают два типа аппаратов для приготовления по технике су-вид:
- Ротационные кипятильники. «Погружные сувидницы» закрепляются на краю любой подходящей емкости, заполняемой водой. Например, можно использовать большую кастрюлю или пластиковый короб, выдерживающий нагрев до 80-90 градусов. Сувидницы прогревают воду до нужной температуры и постоянно перемешивают ее потоки циркуляционным насосом.
- Варочная ванна. Готовый комплект — емкость со встроенной системой нагрева и перемешивания потоков воды. Оборудование подходит для кафе и ресторанов, предлагающих блюда су-вид.
Основные характеристики аппаратов су-вид
В отличие от других видов техники, аппараты для су-вид имеют сравнительно простой функционал. Они нагревают воду, точно контролируют ее температуру и перемешивают. Небольшое количество характеристик упрощает выбор прибора.
Объем и мощность
Объем (в литрах), на который рассчитан ротационный кипятильник или варочная ванна — основная характеристика прибора. Большее количество воды требует от производителя увеличивать мощность (в кВт).
Рассмотрим зависимость цены ротационных кипятильников от их объема и мощности:
- Sous Vide Hurakan HKN-SV12 — бюджетная модель для дома с ценой без акции около 17 000 рублей. Рассчитан на 15 литровую емкость, мощность — 1,2 кВт.
- Sous-Vide Eksi EV-01 — более дорогая модель, стоящая около 28 000 рублей. Рассчитана на 30 литров, мощность — 1,5 кВт.
- Sous Vide Sirman Softcooker WI-FOOD — мощный ротационный кипятильник, рассчитанный на 80 литров. Имеет мощность 2 кВт и цену — около 78 тысяч рублей. В отличие от двух прошлых моделей, произведен в Италии, что также влияет на ценообразование.
Аналогичное сравнение варочных ванн для Sous-vide:
- Sous Vide Profi Cook PC-SV 1112 — при бюджете до 20 000 рублей имеет объем 8,5 литров и мощность 0,52 кВт. Мощность моделей с ванной может быть меньше погружных сувидниц — они лучше удерживают тепло внутри емкости.
- Sous Vide Vortmax VS ⅔ — при цене около 44 000 рублей имеет объем 16,5 литров и мощность 1,15 кВт.
- Sous Vide Fimar SV25 — водяная баня для Sous-vide с объемом 25 литров и мощностью 2 кВт. Бюджет — около 76 000 рублей.
Дополнительные функции
Недорогие модели, например, Sous Vide Airhot SV-15 или Sous Vide Hurakan HKN-SV12 не имеют дополнительных функций. Они позволяют тонко регулировать температуру (до 0,1 градуса) и оснащены таймером. Более дорогие приборы, в зависимости от модели, могут иметь дополнительные особенности. Приведем примеры:
- автоматические программы;
- информативный сенсорный дисплей;
- удаленное управление через приложения на Android и iOS;
- сливной кран (для варочных ванн).
Аксессуары для аппаратов су-вид
Для приготовления блюд по технологии су-вид требуется купить дополнительные аксессуары:
- Вакууматоры и пакеты для вакуумации. Для герметичной укладки продуктов перед обработкой Sous-vide.
- Контейнеры из нержавеющей стали. Позволяют укомплектовать погружную сувидницу долговечной емкостью.
Вакууматоры
Вакууматоры — это устройства, позволяющие выкачать воздух из пакета с продуктом. Их можно использовать отдельно от сувидниц, например:
- Упаковывать продукты и продлевать срок их хранения. В герметичный пакет можно положить салаты, сыры и другие продукты. Они не обветрятся в холодильнике, не приобретут посторонних запахов. Так же упаковывать пищу можно в дорогу — она будет дольше храниться при комнатной температуре.
- Мариновать мясо, рыбу. В вакуумной упаковке можно подготовить продукцию для жарки шашлыка или барбекю за 30-60 минут. Мясо быстро пропитывается специями и маринадом, получается более сочным.
Различают три вида вакууматоров:
- Ручные. Представляют из себя обычный насос, выкачивающий воздух из любой емкости. Например, STATUS VP 159310. Создают низкую степень вакуумации и не запаивают пакет — не подходят для технологии су-вида.
- Бескамерные. Оптимальный выбор для дома или небольшого кафе, ресторана. Представлены в различных ценовых сегментах — от недорогих (5000-10000 рублей) до профессиональных (от 40000 рублей). Например, Gemlux GL-VS-169S, Apach AVM3, Solis Vac Quick. Выкачивают воздух из пакета и герметично запаивают его сварным швом.
- Камерные. Наиболее дорогие и качественные модели. Обеспечивают наибольшую степень вакуумации — до 95%. Примеры: Hurakan HKN-VAC260M, Hualian Machinery DZ-400/DC, Henkelman Jumbo 30.
Пакеты
Упаковывать продукты для су-вида нужно в специальные гладкие пакеты с перфорированным слоем для запайки (герметизации). Они имеют следующие особенности:
- изготовлены из безопасного материала, не выделяющего вредных веществ при нагреве до +95 градусов;
- имеют высокую прочность, выдерживают небольшие механические повреждения;
- предусмотрены для запайки, в отличие от обычных целлофановых пакетов.
Различные продукты, упакованные в герметичные пакеты для Sous-Vide
Контейнеры для погружных сувидниц
Ванны для термостатов (погружных сувидниц) изготавливаются из нержавеющей стали. Они позволяют удобно расположить прибор в специальном вырезе в крышке и надежно закрепить его на корпусе.
Примеры блюд су-вид
Жаркое из цыпленка в су-виде. Готовое мясо обжаривается на разогретой сковороде в течение 60-90 секунд.
Свиные отбивные с фенхелем и кориандром в су-виде. После низкотемпературного приготовления, мясо обжаривается на сковороде в течение 2 минут.
Глазированная морковь с маслом и зеленью в су-виде